Die italienische Sommerküche zeichnet sich durch kompromisslose Frische, edle Grundprodukte und eine unaufgeregte Ästhetik aus.

Im Zentrum dieser kulinarischen Philosophie steht seit Jahrzehnten ein Klassiker, der bei gehobenen Anlässen und lauen Sommerabenden auf keiner Tafel fehlen darf: das handgeschnittene Rinderfilet Carpaccio. Verfeinert mit einer selbstgemachten Trüffelmayonnaise, feinem Rucola, gereiftem Parmigiano Reggiano und gerösteten Pinienkernen entsteht eine Komposition, die sowohl geschmacklich als auch optisch höchste Ansprüche erfüllt.

Der Schlüssel zu einem außergewöhnlichen Carpaccio liegt im Ausgangsprodukt sowie in der handwerklichen Vorbereitung. Für ein optimales Resultat empfiehlt sich exzellentes Fleisch von Rinderrassen wie Angus oder Limousin, idealerweise aus artgerechter Haltung. Das Rinderfilet muss vor dem Schneiden sorgfältig von Sehnen und Häutchen befreit und anschließend im Gefrierfach leicht angefroren werden. Nur so gelingt es, das Fleisch mit einem extrem scharfen Messer in papierdünne Scheiben zu zerlegen, die auf der Zunge zergehen.

Eine selbstgemachte Trüffelmayonnaise bildet den aromatischen Gegenpol zum zarten Fleisch. Die Zubereitung verlangt Fingerspitzengefühl und Geduld, damit die Emulsion aus frischem Eigelb, Dijonsenf und hochwertigem Pflanzenöl stabil bleibt. Die Einarbeitung von schwarzer Trüffelpaste verleiht der Creme ihre charakteristische, erdige Note, die durch einen Spritzer frisch gepressten Zitronensaft perfekt ausbalanciert wird.

Für die nötige Textur und geschmackliche Tiefe sorgen sorgfältig geröstete Pinienkerne. Ohne den Einsatz von Fett in einer trockenen Pfanne goldbraun angeröstet, entfalten sie ihre feinen Röstaromen. Zusammen mit knackigem Rucola und hauchdünn gehobeltem Parmigiano Reggiano entsteht ein harmonisches Zusammenspiel von nussigen, pfeffrigen und würzigen Komponenten.

Begleitet wird dieser Gang traditionell von einem Glas eines kräftigen, gut temperierten Rotweins, der die Aromen des Fleisches und der Trüffeln optimal untermalt. Weitere Inspirationen und Einblicke in gehobene Genusskultur finden sich direkt bei Schmackofatzo.

Zutaten

500g bestes Rinderfilet (pariert, aus artgerechter Haltung)
100g frischer Parmigiano Reggiano (am Stück zum Dünnhobeln)
50g Rucola (waschen und trocken schleudern)
30g Pinienkerne (goldbraun in der Pfanne angeröstet)
Hochwertiges Olivenöl extra vergine
Meersalzflocken (Maldon) und frisch gemahlener Kampot-Pfeffer
Für die Trüffelmayo: 1 Eigelb, 1 TL Dijonsenf, 150ml neutrales Pflanzenöl, 1 EL schwarze Trüffelpaste, ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Das parierte Rinderfilet in Frischhaltefolie straff einwickeln und für etwa eine Stunde ins Gefrierfach geben, damit es leicht anfriert und sich hauchdünn schneiden lässt
Für die Trüffelmayo das Eigelb mit dem Senf in einem hohen Gefäß verrühren und das Öl langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Mixen einlaufen lassen, bis eine stabile Mayonnaise entsteht
Die Trüffelpaste und den Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Das angefrorene Rinderfilet mit einem extrem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden
Die Scheiben kreisförmig und flach auf vorgekühlten Tellern anrichten
Mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen
Die Trüffelmayonnaise in feinen Punkten auf dem Carpaccio verteilen
Mit dem frisch gehauchten Parmigiano Reggiano, dem Rucola und den warmen Pinienkernen garnieren
Mit einigen Tropfen bestem Olivenöl vollenden und sofort servieren

Welche Beilage ergänzt dieses sommerliche Carpaccio auf Ihrer Terrasse am Abend?

HMMM! SCHMACKOFATZO

Hinweis: Einige der abgebildeten Visualisierungen wurden mithilfe von KI erstellt und können vom tatsächlichen Erscheinungsbild abweichen.

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